Luzern | Bock auf Käse

Wie jetzt wirklich jeder Leser dieser Seite mitbekommen haben sollte – hauptsächlich, weil wir es euch ja penetrant reingerieben haben – waren wir in der Schweiz. So ganz kurz vor Schluss fiel uns auf, dass wir uns noch gar nicht ausgiebig mit Käse beschäftigt hatten. Käse, das Gold der Alpen, der Stinker des Südens, das Lochkonstrukt des mittleren Westens. Und damit ihr nicht wieder die Nachhilfe aus der Sendung mit der Maus braucht, haben wir für euch Käse-Superstar Thomas Barmettler vom ultimativen Cheese-Dealer Chäs Barmettler getroffen und gefragt, wie die Kuh zum Käse wird. War doch so, oder? Wir hatten jedenfalls Käsefragen, er hatte Käseantworten. Irgendeiner muss ja bei 450 Käsesorten in der Schweiz den Überblick behalten.

Thomas, wie bist Du eigentlich auf den Käse gekommen?

Ich führe den Laden in der zweiten Generation. Mein Vater hat das 20 Jahre gemacht, jetzt bin ich dran. Selber war ich vorher 10 Jahre Käser. Also, ich habe diesen Beruf richtig gelernt. In drei Jahren habe ich gelernt, wie die Milch zum Käse wird.

Was sind die Top Facts, die man über guten Käse wissen muss?

Ein guter Käse sollte aus Rohmilch hergestellt werden. Er kann dadurch besser lagern und wird dann würziger. Die Milch muss sehr frisch sein. Wir favorisieren Käse, der auf der Alb hergestellt wird. Die Kühe gehen für 100 Tage auf die Alb und bekommen da nur das frische Gras und Kräuter, was eh wächst. Logischerweise gibt es da keine Massenproduktion, da gibt es nur so viel wie hergestellt werden kann und dann ist Ende. Das macht es auch zu etwas Besonderem. Also würde ich mal sagen, meine Schlagworte sind: Rohmilch und die Alb.

Ich habe eine Kuh, was muss ich tun, um Käse zu bekommen?

Ich erkläre das mal für die Stadtkinder (alle lachen): Für den Käse brauchst Du neben der Milch noch Milchsäurebakterien und Laab. Das ist ein Enzym. Das ursprüngliche Laab wird aus Kalbmagen gewonnen, das klingt für euch vielleicht komisch, aber die Milch muss ja dick werden. Als erstes hat man dann nach dem Verschneiden mit einem Draht quasi Hüttenkäse. So kleine Brocken. Das dauert ungefähr 60 Minuten. Je nachdem wie der Käse enden soll, wird das mehr oder weniger ausgerührt und gewärmt. Ein Hartkäse lässt man länger rühren und höher kochen als beispielsweise ein Frischkäse. Das ganze passiert übrigens in einem Käsekessel. Mit einem Tuch oder einer Pumpe wird das dann gepresst und getrocknet, dann eventuell schwingen im Salzbad ein paar Tage. Ja, und dann beginnt man mit der Reifung. Ein Camembert ist nur einige Wochen alt, ein Gruyère auch gerne mal 18 Monate. Jeder Käse wird im Prinzip gleich hergestellt, zumindest bis es zur Auslagerung kommt.

Welcher ist eigentlich der teuerste Käse der Welt?

Trüffelkäse ist natürlich teuer. In der Schweiz ist der teuerste Käse ohne Zugabe der Alpe Piora. Der kostet bei uns 5,50CHF/100g. Das ist einfach eine Rarität. Der Käser produziert nicht so viel, weil er nicht kann. Es soll ja alles natürlich passieren. (Wir haben den Alpe Piora gekostet und sind übrigens den Käsetod gestorben.)

Und was geht so mit Dir und Analogkäse?

Ja, den kennt man aus den Discountern zum Beispiel oder von schlechter Pizza. Das Problem heutzutage ist der Preis. „Geiz ist geil“ ist eben nicht geil. Für Analogkäse nimmst du nur die billigen Bestandteile von richtigem Käse zusammen und tust es auf die Pizza. Das ist eine Fett-Eiweiß-Masse, die nicht ausreifen muss und gerne mit Geschmacksverstärkern versetzt wird. Wenn das Zeug geschmolzen ist, schmeckt es fast wie Käse. Das ist eben das Karussell der Lebensmittelbranche. Am Ende leidet der Konsument unter dem billigen Produkt. Aber natürlich kauft er es auch und treibt so die weitere Produktion an. Wenn der Warenkorb für Lebensmittel nur noch wenige Prozent des Gehalts ausmacht und man gleichzeitig zwei teure Autos besitzt, dann ist das schon ein bisschen krank. Gut hergestellte und am Ende für den Körper gute Lebensmittel werden selten in riesigen industriellen Hallen produziert. Soviel ist sicher.

Wer ist eigentlich Dein Käse-Superheld?

Puh, es gibt hier so viele berühmte und großartige Käser in der Region. Wir kaufen Käse ein und lassen sie zum Beispiel auch bei uns ausreifen, das konnte mein Vater auch sehr gut. Ich habe so viel tolle Käser getroffen, da kann ich mich nicht entscheiden.

Welchen Käse sollte man nicht vor dem ersten Date verzehren?

Einen Limburger oder Epoisses. Die Rinde riecht da sehr stark. Das ist einfach nichts fürs erste Date. Meine Frau habe ich übrigens mit Gruyère rumgekriegt.

Ach Thomas, das war toll. Ein Wurst-Käse-Szenario ohne Wurst. Aber dafür mit ganz viel Liebe.